Tot nu toe werd de catering verzorgd door Cirfood. In dat model lag de aansturing bij één partij, die op haar beurt samenwerkte met lokale ondernemers. Ongeveer de helft van het aanbod komt momenteel van lokale partijen, maar contractering en regie loopt via de hoofdcateraar.
Volgens Irmgard van Genderen, afdelingshoofd Facilitair Management bij de HvA en UvA, sluit de nieuwe aanpak beter aan bij wat de instellingen op hun campussen willen bereiken. ‘We willen bijdragen aan bruisende campussen,’ zegt zij. Catering wordt daarmee nadrukkelijker onderdeel van de dagelijkse campusdynamiek.
Kortere lijnen
In de nieuwe opzet verdwijnt de hoofdcateraar als centrale schakel. HvA en UvA sluiten straks zelf contracten met lokale horecaondernemers, waardoor directe afstemming mogelijk wordt. ‘De lijnen worden korter en je kunt sneller inspelen op trends en behoeftes,’ aldus Van Genderen.
Lokale ondernemers brengen volgens haar iets mee wat in landelijke cateringconcepten lastiger te realiseren is. ‘Ze denken echt vanuit ondernemen. Ze zijn gewend om snel in te spelen op trends en je kunt op deze manier ook veel verschillende keukens in huis halen. Met één cateraar werk je toch meer vanuit een landelijk concept.’ Deze manier van werken maakt het dan ook mogelijk om per campus het aanbod naar behoefte van de gebruikers en de omgeving in te richten.
Lees ook:
UvA opent nieuwe Universiteitsbibliotheek: ‘Studenten zijn best behoudend in wat ze willen’Regie zonder exploitatie
Een kernpunt in de nieuwe opzet is de scheiding tussen regie en verkoop. HvA en UvA voeren zelf de regie, maar beleggen de dagelijkse coördinatie bij een regiepartij. ‘De regie komt bij ons te liggen, maar niet de hele catering,’ benadrukt Van Genderen. ‘De regiepartij gaat niet zelf eten en drinken verkopen. Er is dus geen vermenging van belangen.’
De regiepartij, die nauw samenwerkt met het eigen facilitaire team, coördineert de samenwerking tussen de verschillende lokale ondernemers en ondersteunt bij zaken als datamanagement. De inhoudelijke kaders, contractafspraken en beleidskeuzes blijven bij HvA en UvA zelf liggen.
Meerdere bouwstenen
De keuze om de regie zelf te voeren vraagt om een andere inrichting van de organisatie. ‘Waar alles eerst bij de hoofdcateraar lag, moeten we veel zelf gaan organiseren,’ zegt Van Genderen. ‘We moeten nu veel zaken eenmalig inregelen om deze inrichting op te zetten. Hierin worden we begeleid door adviesbureau Contrast.’
Datagedreven sturing
Een belangrijk onderdeel van de nieuwe inrichting is het centraal aanbesteden van kassasystemen. Daarmee krijgen de HvA en UvA zelf inzicht in verkoopdata en gebruikspatronen. Die informatie wordt gebruikt om het aanbod bij te sturen en om het gesprek te voeren met ondernemers en de regiepartij.
‘Daar komt ook een stukje datamanagement bij en dat beleggen we bij de regiepartij.’ Daarnaast wordt gekeken naar waar studenten en medewerkers behoefte aan hebben en wat zij op de campus missen, om daar gericht ondernemers en concepten bij te zoeken.
Duurzaamheid als kader
Duurzaamheid vormt een vast uitgangspunt binnen het nieuwe model. Het aanbod wordt grotendeels vegetarisch en/of vegan ingericht, initiatieven tegen voedselverspilling worden meegenomen en er wordt gewerkt met keurmerken. Ook het resterende vleesaanbod wordt bewust ingericht.
‘Er is altijd een doelgroep die wel vlees wil,’ zegt Van Genderen. ‘Maar dan willen we wel dat het verantwoord vlees is.’
De komende periode staat in het teken van verdere uitwerking en implementatie. De hoofdstructuur ligt vast, maar veel onderdelen worden stap voor stap ingericht terwijl de samenwerking met ondernemers en de regiepartij vorm krijgt.
